Asiago: tipologie del formaggio, denominazione DOP, stagionatura e valori nutrizionali

Chi non ricorda la pubblicità, di qualche anno fa lo ammettiamo, in cui riecheggiava tra i monti la parola “Asiago”. Una semplice immagine che immediatamente ci faceva venire l’acquolina in bocca perché si pensava al formaggio Asiago e al suo sapore. Per chi lo conosce, anche se è quasi impossibile pensare che non lo si conosca, parliamo di un prodotto caseario di latte di vacca. La tecnica di lavorazione permette di avere una pasta semi cotta. Oggi il formaggio Asiago ha ricevuto il marchio DOP.

La sua storia si perde nella notte dei tempi, perché si tratta di un formaggio molto antico. Nasce nell’altopiano di Asiago, da cui prende il nome. Sono molto poche le informazioni che datano la trascrizione della ricetta originale. La zona dell’Asiago è formata da 7 Comuni che permettono di avere delle buone erbe per l’allevamento ovino e bovino. Dalla qualità del latte, che è molto grasso, si ottiene un formaggio realmente molto buono.

Formaggio Asiago: la storia 

Il formaggio Asiago prende il nome dall’omonimo altopiano dove viene prodotto sin dai tempi antichi, all’incirca dall’anno 1000. La sua produzione si è sviluppata soprattutto durante il corso dei primi anni che hanno caratterizzato il diciassettesimo secolo, fino ad arrivare a diverse tipologie e stagionature del formaggio. Nel corso dei primi anni del Novecento è stato immesso in commercio anche l’Asiago fresco, reduce sin da subito di un successo a livello internazionale grazie alla sua cremosità e alla denominazione DOP. Fino al 1500 circa il formaggio veniva prodotto con latte di capra, per poi passare al latte vaccino.

Quando l’Asiago diventa DOP?

Quando è perché l’Asiago diventa DOP? Per avere questo tipo di certificazione è importante che siano rispettate determinate regole di produzione. Ogni ricetta dei formaggi che sono DOP devono rispettare delle regole disciplinari che sono ferree. L’Asiago deve essere creato solo nella zona dei 7 Comuni di Asiago. Gli allevamenti bovini sono nutriti con i foraggi che si trovano in questa zona.

La preparazione avviene con una cottura del latte tra i 35° e 40° massimo. In questo modo si ha una prima compattezza della pasta. In seguito di passa alla creazione della forma dell’Asiago originale. Una volta che si ha una forma la si mette a stagionare per almeno 3 mesi. Questo permette di avere un primo “sapore” che è molto dolce, senza piccante. La stagionatura massima è quella che arriva a 15 mesi. In questo caso si ha un sapore molto più intenso e piccante. Se non si rispettano determinate regole per la produzione di questo formaggio, ecco che allora non è DOP.

Formaggio Asiago nero

Una variante del formaggio Asiago, è quello con la crosta nera. Si parla di un formaggio che ha una colorazione diversa. Prima di tutto si la pasta è di colore bianco con tendenza al paglierino. Troviamo una grande presenza di occhiatura. Per avere questa variante di Asiago si “lavora” la crosta con dei conservanti, del tutto alimentari, ma che comunque sono una variante della ricetta originale. Una volta che inizia poi la stagionatura la crosta inizia a fermentare e quindi acquista la colorazione nera, che può essere di diverse sfumature. L’occhiatura si presenta in modo irregolare rispetto l’Asiago alla pasta originale.

Qualità di Asiago fresco

Altra varietà del formaggio Asiago è quello fresco. Una ricetta di nuova generazione, se così possiamo dire. La creazione della pasta è sempre la stessa, ma si ha poi una pressatura di questo prodotto. A questo punto avviene una stagionatura di appena 20 giorni che aiuta ad avere una morbidezza del formaggio realmente molto piacevole da mordere. L’Asiago è consigliato anche per i bambini che hanno bisogno di un buon apporto di calorie. Questo formaggio offre anche molti valori nutrizionali utili per la crescita delle ossa.

Valori nutrizionali dell’Asiago

Per ogni 100 grammi di Asiago Fresco si hanno i seguenti valori nutrizionali:

  • 368 Kcal
  • 30% di Lipidi
  • 24.5% di Proteine
  • Ca 700 mg
  • P 500 mg
  • Tracce di Ferro
  • 0% Carboidrati

Per ogni 100 grammi di Asiago tradizionale si hanno i seguenti valori nutrizionali:

  • 263 kcal
  • Grassi:21.3 g
  • Carboidrati:0.5 g
  • Proteine:17.3 g
  • Acqua:54.8 g

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