Come viene realizzata la pasta senza glutine?

La pasta secca senza glutine nasce dalla necessità di andare incontro alle esigenze di coloro che soffrono di celiachia o sono intolleranti al glutine, come alternativa al mercato della pasta tradizionale. La celiachia è una malattia autoimmune che viene classificata come disordine gastrointestinale cronico, che si presenta in coloro che ne sono predisposti geneticamente.

I sintomi sorgono fin dallo svezzamento e includono la diarrea, il ritardo nello sviluppo in età pediatrica e la stanchezza. L’ingestione di glutine in soggetti affetti da celiachia può danneggiare ulteriormente la mucosa intestinale. Andiamo a vedere come viene realizzata la pasta senza glutine.

Pasta senza glutine: caratteristiche

Il glutine è una componente proteica che possiamo trovare nel frumento e in alcune tipologie di cereali come il farro, il kamut, la segale, l’orzo. Il glutine è quindi, presente anche negli alimenti che contengono queste tipologie di cereali tra gli ingredienti. Pertanto, è necessario prestare attenzione agli alimenti che possono essere contaminati dal glutine durante la lavorazione e cottura.

Essere intolleranti non vuol dire dovere rinunciare alla pasta. Questa può essere prodotta in modo diverso attuando delle strategie che rendono la pasta gustosa anche se non contiene glutine e con poco potere legante anche dopo la cottura.

La preparazione della pasta senza glutine risulta abbastanza complessa, poiché il glutine che troviamo nel frumento serve per formare un reticolo proteico che nel corso della cottura rallenta l’assorbimento dell’acqua da parte dell’amido. Il lavoro svolto dal glutine è quello di ridurre la fuoriuscita dell’amido rendendo la pasta elastica e resistente.

Come viene preparata la pasta senza glutine?

Cambiare le materie prime per la realizzazione della pasta gluten-free obbliga a variare il tipo di preparazione della pasta per rendere l’amido l’elemento strutturale. Se l’amido viene unito all’acqua a una temperatura compresa tra i 60°C e gli 80°C aumenta di volume perché si gonfia attraverso il processo di “gelatinizzazione”. Questo processo fa aumentare la consistenza del prodotto. La farina di mais sembra essere la materia prima più adatta a potere subire questo processo di trasformazione.

Più un amido gelatinizza maggiore sarà la sua propensione a trasformarsi in zucchero aumentando così la glicemia. E’ stato quindi, necessario trovare nuove materie prime come la farina di amaranto, quinoa, farro e frumento monococco per migliorare le proprietà strutturali delle materie prime provenienti da questi prodotti per la preparazione della pasta ma anche di altri prodotti da forno gluten-free.

I celiaci o coloro che non tollerano il glutine devono necessariamente orientare la propria alimentazione verso prodotti che siano privi di glutine. La pasta è uno di questi. Si tratta di prodotti che oggi sono disponibili presso tutti i supermercati pronti per essere acquistati. I vari tipi di pasta gluten-free utilizzano farine diverse da quella di grano duro, come quella di mais bianco.

All’interno di un regime alimentare gluten-free tutti i cereali contenenti glutine vengono sostituiti da cereali come riso, mais, grano saraceno, amaranto e miglio che invece non lo contengono. La pasta in particolare, vede l’utilizzo di materie prime come riso, mais, legati da amidi, derivati lattiero-caseari, gomme e addensanti naturali come agar-agar. 

Le farine utilizzate

Molti produttori famosi utilizzano la farina di mais bianco in sostituzione di quella tradizionale. Si tratta di una scelta che fa un po’ pensare, in quanto la consistenza specie in cotture brevi risulta molto diversa da quella tradizionale.

Altri produttori invece, preferiscono utilizzare un mix di farina di mais a cui viene aggiunta una percentuale variabile di ingredienti come l’amido di patate, l’amido di mais, le patate liofilizzate e altri cereali che non contengono in alcuna percentuale glutine.

Il risultato finale sembra essere ben apprezzato nonostante si tratti di paste diverse da quella originale. Chi è celiaco o deve cucinare per un celiaco/intollerante deve imparare a cuocere anche questi tipi di pasta, cercando di scegliere prodotti che di volta in volta si possano adattare alle ricette da preparare. Quello che rende problematico l’utilizzo di questo tipo di pasta è la preparazione. Non esistono ricette uguali per ogni tipologia di pasta gluten-free, ma occorre provare le varie tipologie fin quando non si trova quella più adatta alla ricetta che si vuole preparare.

Gli ingredienti

Un prodotto pensato per essere consumato da un celiaco o intollerante al glutine contiene circa 10/20 ingredienti, a differenza dei 4/6 ingredienti che contiene lo stesso prodotto con il glutine. Si utilizzano tre tipologie di ingredienti nei prodotti gluten-free:

  • componenti amidacei: ovvero farina, riso, farina di mais, tapioca, soia, lupino, grano saraceno, avena, amido di mais utilizzato per via del suo sapore neutro;
  • componenti proteici: latte scremato oppure siero di latte in polvere, uova, soia, lupino e piselli;
  • addensanti strutturanti: come il guar, lo xantano o la cellulosa. Recentemente sono stati scoperti gli addensanti che sembrano essere in grado di reagire con le proteine facilitandone il processo di reticolazione. Altri invece, possono svolgere un’azione nei confronti dell’amido che genera un aumento del volume durante la cottura.

 

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