La farina 00 conosciuta anche come “farina raffinata” si ottiene dalla macinazione del grano. Durante il processo di macinazione vengono persi la crusca, che è la parte più esterna del chicco che contiene una grande quantità di fibre, sali minerali e vitamina B, e il germe di grano la parte che può germogliare e produrre nuove piante, ricca di vitamine B, E, minerali e antiossidanti. Ciò che resta è l’endosperma, ovvero la parte più interna e povera del chicco composta da carboidrati complessi e proteine, che impastati con l’acqua formano il glutine.
Scopriamo insieme quali sono le farine raffinate presenti in commercio, quali proprietà possiedono e che tipo di controindicazioni possono avere.
Proprietà della farina bianca
La farina bianca è un alimento di origine naturale. Viene definita bianca per sottolineare l’aspetto puro dovuto alla scarsa quantità di fibre. Un altro sinonimo di farina bianca è “farina raffinata”. Da un punto di vista nutrizionale può svolgere un ruolo molto importante, in quanto fonte di glucosio e di energia per l’organismo.
La farina bianca è quella che si ricava dal grano tenero, lo sfarinato a base di frumento duro invece prende il nome di “semola”. Il processo da cui si ricava la farina si chiama macinatura e in base al livello di raffinazione si possono ottenere prodotti con differenti caratteristiche: farina integrale, di tipo 2, 1, 0 e 00.
La farina che possiede una consistenza più chiara e impalpabile è quella di tipo 00. Alla fine del processo di raffinazione rimangono più carboidrati, meno lipidi, proteine, fibre, sali minerali (ceneri) e vitamine. Alcuni esperti del settore sostengono che la farina bianca possa essere in parte responsabile della tendenza all’obesità e allo sviluppo di malattie metaboliche. In realtà di farine bianche ne esistono tante e si differenziano tra loro per alcune fasi del meccanismo di produzione e per la forza del prodotto finito. Tra le principali fasi del ciclo produttivo abbiamo:
- lo sbiancamento: che oggi non viene quasi più praticato;
- l’arricchimento: che viene maggiormente utilizzato negli Stati Uniti e serve a reintrodurre nell’alimento i nutrienti perduti durante il processo di raffinazione.
Cosa sono le farine raffinate?
Quando parliamo di prodotti raffinati, ci riferiamo a tutti quegli alimenti che sono sottoposti a vari processi di lavorazione. Questo avviene per consentire un aumento del gusto e un adattamento al consumo, in quanto sono molto più pratici per la preparazione di un pasto. Tra i prodotti raffinati quello più utilizzato in cucina è la farina bianca. Questo alimento è stato introdotto negli anni ’50 ed è considerato il più digeribile, semplice da lavorare con un elevato potere saziante. Durante la lavorazione, però questa farina viene privata totalmente della crusca e del germe.
La crusca rappresenta la parte esterna del seme di grano, il germe invece è la parte centrale del chicco ricco di sostanze nutrienti. All’interno della farina bianca si trovano in maggiori quantità amido e proteine, rispetto vitamine, acidi grassi polinsaturi e sali minerali che vengono persi nella lavorazione.
Tipologie di farina
In commercio esistono cinque tipologie di farine di grano tenero che si differenziano tra loro per la quantità di crusca rimasta dopo il processo di macinazione. Nello specifico:
- farina di tipo 00 o anche detta “bianca”: la più raffinata con uno scarto pari al 50%;
- farina di tipo 0: con uno scarto pari al 28% quindi che contiene più crusca e germe della tipologia 00;
- farina di tipo 1: con uno scarto del 20%;
- farina di tipo 2: con uno scarto del 15% della parte più esterna del chicco, in modo da ottenere una farina che può essere sostituita nelle stesse dosi alla farina 00 in molte ricette;
- farina integrale che si ottiene dalla macinazione per intero del chicco, con una resa del 100%. Rappresenta la scelta più salutare, con un sapore che renderà quello della farina normale più insipido.
Oltre alla farina c’è la semola, il prodotto che si ottiene dalla macinazione del grano duro. Le semole vengono classificate in modo diverso. La prima differenza risiede nella durezza del chicco, dal quale non è possibile ottenere la farina bianca. In particolare possiamo classificare:
- la semola integrale: quando il chicco si macina per intero;
- la semola integrale rimacinata: che si ottiene a partire dalla semola integrale;
- la semola: che possiede uno scarto del 40%;
- la semola rimacinata: chiamata anche “farina di grano duro” che si ottiene a partire dalla semola.
La farina raffinata può fare male?
Maggiori quantità di alimenti raffinati vengono assimilate dal nostro organismo, maggiore sarà la quantità di insulina prodotta dal nostro corpo. L’insulina favorisce il deposito del grasso e può provocare in coloro che sono predisposti, malattie come il diabete, emicranie, stanchezza, e allergie. Per questo motivo il consumo di alimenti prodotti con farine integrali sembra essere più salutare per l’organismo, rispetto a un regime alimentare composto da alimenti prodotti con farine raffinate.
Gli esperti consigliano di scegliere alimenti prodotti con farine integrali, semi-integrali bio e macinate a pietra, in quanto conservano inalterati i nutrienti presenti nel germe di grano, fonte preziosa di sali minerali, aminoacidi, vitamine e fibre.