Il risotto ai funghi è uno tra i primi piatti più saporiti della cucina italiana, perfetto per essere gustato sia a pranzo che a cena, oppure per qualche occasione particolare. Anche se all’apparenza può sembrare un piatto difficile da preparare, in realtà ci sono diverse ricette che consentono di velocizzare la preparazione e di ottenere un gustoso risotto.
Puoi acquistare un pacco di funghi misti surgelati oppure scegliere di utilizzare dei funghi porcini secchi, anche se questa tipologia non sempre è facile da trovare e il loro gusto intenso non viene apprezzato da tutti. Alcuni amano anche la versione con l’aggiunta della salsiccia. Come per tutti i risotti, occorre realizzare un brodo di verdure o per semplificare la ricetta, puoi usare un classico dado da cucina. Alla fine otterrai un risotto cremoso a cui puoi dare un tocco finale aggiungendo del prezzemolo tritato.
Come pulire i funghi porcini?
I funghi porcini sono molto ricercati anche se non sempre apprezzati per il loro sapore intenso. Si differenziano dalle altre qualità, per le loro carni che anneriscono dopo il taglio e per la versatilità in cucina. I porcini possono essere consumati crudi, tagliati sottili, conditi con un filo d’olio oppure si possono lasciare seccare.
Trovare un porcino nel bosco non è semplice ma soprattutto occorre saperli riconoscere ed essere sicuri che siano commestibili. Quindi se non hai esperienza, chiedi aiuto a un esperto. I funghi porcini non appena raccolti non necessitano di alcun trattamento ma devono essere puliti bene prima di utilizzarli nelle tue ricette.
Procedimento
Come prima cosa occorre con l’aiuto di un coltellino affilato, dalla lama liscia, eliminare la parte terrosa sul gambo, raschiando delicatamente fino a rimuovere tutta la terra. Se il fungo è pulito basta solamente rimuovere i pochi residui di terriccio con un pennello o un panno di cotone.
Con un movimento delicato e rotatorio separa la cappella del fungo dal gambo, presta attenzione a non romperli. Se il fungo è molto sporco, passalo velocemente sotto il getto dell’acqua fredda. Infine, asciuga bene i funghi con un panno eliminando acqua e residui di terra. A questo punto puoi tagliare i funghi prendendo la testa. Taglia a fettine di vario spessore a seconda della preparazione che devi fare.
Prendi il gambo, tienilo poggiato sul tagliere e taglialo a fettine seguendo il senso della lunghezza. Se il fungo è piccolo puoi tagliarlo anche per intero. Così facendo i tuoi funghi saranno pronti per essere utilizzati nella tua ricetta. Alcune volte può succedere che i funghi acquistati o raccolti abbiano dei parassiti.
Per eliminare il problema, puoi prendere un foglio di giornale, metterlo in un posto fresco e poggiarvi sopra i funghi con la testa rivolta verso il basso. Questo farà in modo che i parassiti che solitamente salgono, non amando l’odore del giornale, scenderanno nella parte finale del gambo. In questo modo potrai staccare la parte finale del fungo e insieme alla terra, aiutandoti con un panno, avrai eliminato anche i parassiti.
Ricetta risotto ai funghi
Per la preparazione del risotto ai funghi sono necessari i seguenti ingredienti:
- 240 g di riso carnaroli;
- 200 g di funghi porcini;
- 200 g di funghi champignon;
- mezza cipolla;
- 80 g di burro;
- 60 g di Parmigiano Reggiano DOP;
- sale fino q.b.;
- prezzemolo da tritare q.b.;
- 50 g di vino bianco;
- 1 litro di acqua;
- pepe bianco q.b.;
- olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Per preparare il risotto ai funghi procedi con la pulizia dei funghi champignon, rimuovendo la parte finale del gambo. Utilizza un coltellino e inizia dalla base del capello, tirando delicatamente la pellicina fino al centro. Poi elimina anche i gambi e conserva gli scarti che ti serviranno per preparare il brodo. A questo punto passa alla pulizia dei funghi porcini. Rimuovi la parte finale del gambo e preleva solo la parte centrale, che ti servirà per realizzare il brodo insieme ai gambi degli champignon. Per il risotto utilizzerai solo la parte superiore che dovrai tagliare a cubetti con un coltellino. Occupati di realizzare il brodo di funghi, versando gli scarti in un tegame.
Aggiungi l’acqua e lascia sobollire per circa 30 minuti. Nel frattempo taglia a cubetti anche le teste degli champignon e trita finemente una mezza cipolla. Prendi un tegame capiente che ti servirà per cuocere il risotto, aggiungi mezza dose di burro e lascialo sciogliere. Unisci la cipolla e lasciala dorare prima di aggiungere i funghi. Cuoci a fiamma medio-alta per 5 minuti, mescolando ogni tanto e facendo in modo che i funghi non rilascino liquidi. A questo punto aggiungi il riso e mescola per farlo tostare.
Dopo qualche minuto sfuma con il vino bianco e quando la parte alcolica sarà evaporata aggiungi un paio di mestoli di brodo, filtrando con un colino all’interno del tegame. Aggiusta di sale e prosegui la cottura per una decina di minuti. Di tanto in tanto bagna con il brodo caldo filtrato finché non sarà cotto. Spegni il fuoco e occupati di mantecare il risotto.
Aggiungi prima il restante burro e mescola fino a farlo sciogliere. Aggiungi il Parmigiano e continua a mescolare. Trita finemente il prezzemolo, condisci il riso con il pepe bianco, il prezzemolo e un filo di olio. Mescola ancora per amalgamare il tutto e regola la densità aggiungendo altro brodo. Servi il tuo risotto ancora caldo.