La Bella della Daunia: denominazione DOP, gastronomia, produzione e raccolta

L’oliva da mensa conosciuta e molto apprezzata sulle tavole italiane, usata tipicamente come antipasto, è la bella della Daunia. Una varietà autoctona della zona di Cerignola, Puglia che non si trova in altre Nazioni. Già qui diventa un’oliva degna di “leggenda”, perché si pensa che la sua origine sia una modifica naturale. Giunta dalla Spagna, non si sa quando e in che modo, trovò il suo territorio nella zona della Puglia. Il Sole intenso, la scarsità di acqua e il terreno sabbioso unito a terra rossa, ha permesso la sua crescita.

Nel corso dei secoli ha subito delle variazioni della forma e della grandezza per adattarsi maggiormente al territorio. Ecco perché la bella della Daunia è considerata un’oliva tipica pugliese.  Il suo aspetto è quello di essere un’oliva di grandi dimensioni, paragonata alle altre, che ha una colorazione verde o nera. La bella della Daunia è sotto protezione DOP e IGP, perché si tratta di un prodotto che ha una determinata regione di provenienza e ha anche un sapore diverso dalle altre olive.

Bella della Duania: storia e gastronomia

La Bella della Duania presenta diverse versioni, da chi afferma che si tratti di una tipologia di olive già coltivate in epoca romana, a chi sostiene che siano state invece introdotte intorno al 1400 dai paesi spagnoli.

Odiernamente tuttavia la specie viene riconosciuta parte della gastronomia tipica del Tavoliere delle Puglie. Esteticamente le olive si presentano del tutto simili all’aspetto di una susina, nelle colorazioni nere oppure verdi, ricche di polpa all’interno e con un gusto in bocca molto delicato, in grado di pesare fino a 30 grammi ciascuna.

Oliva DOP e disciplinare

Per avere la garanzia DOP, la bella della Daunia ha una zona di produzione e metodi di raccolta severi da rispettare. Il territorio di produzione è solo nei Comuni di Cerignola, Stornara, Stornarella e Orta Nova. Ci sono anche dei Comuni di Foggia e di Bari che sono rivolti alla sua produzione. Quest’area permette di avere una vasta produzione per soddisfare la richiesta della bella della Daunia, si per l’estero che anche per l’Italia.

La raccolta della bella della Daunia

Per essere un prodotto DOP, la bella della Daunia deve essere raccolta in un determinato modo. La sua produzione inizia con il raccolto ai primi di ottobre. Per non danneggiare la qualità, la si raccoglie a mano. Non è possibile raccoglierla con dispositivi meccanici perché rischia di danneggiarli e quindi marcire rapidamente.

Un passaggio importantissimo del metodo di produzione della bella della Daunia, è quello di interrompere l’irrigazione almeno 10 giorni prima. Infatti, per non avere una oliva che sia ricca di acqua e povera di sostanza, non si deve continuare a “innaffiare” prima della raccolta. A questo punto, per avere la bella della Daunia da servire in tavola, si devono separare in base a grandezza e colorazione.

Metodo di produzione della bella della Daunia

L’oliva, compresa la bella della Daunia, ha comunque una parte che è molto amara e che deve essere eliminata. Non si può certo cuocere, perché altrimenti si ha un’oliva cotta. La bella della Daunia deve rimanere “cruda”, ma allora come fare? Il metodo di produzione della bella della Daunia è quello di venire lavorata con della soda. Questo processo di trasformazione è chiamato anche “Sistema Sivigliano”.

Le olive sono immerse in una soluzione sodica per almeno 8 o 15 ore. Si passa al lavaggio della soluzione perché si sarà totalmente perso il sapore amaro e acre dell’oliva. Una volta pulite si lasciano immerse in un’altra soluzione di acqua e sale, per permettere la fermentazione, per almeno altri 30 giorni. Una volta terminata il processo di produzione, si nota che il suo colore sarà giallo paglierino. Il sapore della bella della Daunia è molto delicato, gradevole e dolce.

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