Provolone Valpadana DOP: varietà dolce o piccante, stagionatura, produzione

Il provolone Valpadana è un formaggio riconosciuto DOP in grado di accontentare anche i palati più esigenti. Si tratta, infatti, di un formaggio grasso prodotto da latte vaccino a pasta filata e semidura. È una variante della provola campana, prodotta nella pianura padana sin dal XIX secolo. Lo si può trovare in diverse forme, la più diffusa è la forma allungata, cilindrica, rassomigliante a quella di un salame; vi è poi la forma più classica, simile a quella di una pera con una corda che suddivide il corpo dalla testa. Un’altra forma piuttosto diffusa è quella di una sfera allungata, leggermente schiacciata su due lati.

Vi sono due tipi di questo provolone, adatti a diversi scopi. Vi è il provolone dolce, dal gusto delicato e perfetto da mangiare da solo come formaggio da tavola, e il provolone piccante, dal sapore più deciso e spiccato, con una lieve tonalità vivace. Quest’ultimo è adatto ad essere consumato da solo, oppure in accompagnamento ad altri piatti per donare loro quella vivacità in più.

Provolone Valpadana: la storia

La prima comparsa del Provolone Valpadana la si ha intorno al 1800. Ne favorì la diffusione l’unificazione d’Italia nel 1861, quando furono spezzate le barriere tra le aree limitrofe, rendendo finalmente possibile la diffusione del consumo di formaggi a pasta filata.

Nacquero poi i primi caseifici dedicati interamente alla produzione del Provolone Valpadana, e in particolare si insediarono a Borgo San Giacomo, nel basso bresciano, a Pieve San Giacomo, nella zona della provincia cremonese, e a Codogno, nel lodigiano. Oggi, il provolone viene prodotto necessariamente nelle province di Cremona, Brescia, e in una parte delle province di Bergamo, Lodi e Mantova in Lombardia, in Veneto nelle province di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova, e infine nella provincia di Piacenza in Emilia-Romagna.

La produzione e la stagionatura

Per la produzione del Provolone Valpadana, viene fatto cagliare il latte mescolato al caglio del vitello, del capretto, e dell’agnello. L’impasto ottenuto viene sottoposto poi ad un processo di filatura, e successivamente di modellamento per ottenere una delle forme tradizionali. Il formaggio viene sottoposto ad un processo di stagionatura di tempi variabili a seconda del peso del provolone. La stagionatura varia quindi da un minimo di dieci giorni, ad un massimo di un anno per le forme con maggiore peso.

Il provolone affronta il processo di stagionatura all’interno di cantine umide con temperatura controllata. Inoltre le forme di provolone vengono legate e appese ad appositi telai. Quando il provolone sarà pronto assumerà delle forme più arrotondate ed una superficie liscia, con un colore paglierino dell’impasto.

I valori nutrizionali del Provolone Valpadana

Il Provolone Valpadana è un formaggio piuttosto energetico, tanto che apporta 340 calorie ogni cento grammi di prodotto. Ottimo anche l’apporto proteico, che equivale a 26 grammi per cento grammi di prodotto. Si tratta comunque di un formaggio grasso, quindi bisogna tenere conto che l’apporto di lipidi è piuttosto alto. Il provolone è un formaggio ricco di calcio, quindi ottimo per chi ha problemi di ossa e denti. È inoltre ricco di fosforo, il che lo rende ottimo come merenda per chi studia o svolge lavori che richiedono una certa dose di attenzione e concentrazione.

Provolone Valpadana DOP: il giusto vino di accompagnamento e prezzo

La scelta del vino dipende dal tipo di formaggio, se si tratta della variante dolce o se si tratta della variante piccante. Il provolone dolce è consigliabile accompagnarlo con un vino spumante, oppure con vini bianchi giovani di media struttura, come per esempio il Groppello del Garda. Il provolone piccante, invece, è da abbinare preferibilmente con vini rossi corposi di buona struttura, come il Valtellina Sforzato.

In alternativa, se si preferisce un vino bianco, si possono usare vini come il Gavi, oppure il Franciacorta bianco. Il formaggio si può acquistare presso i supermercati e negozi di alimentari, ma anche sugli store digitali online. Il prezzo varia a seconda del peso ma generalmente si attesta sui 4,68 euro al Kg.

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