La Raschera è un formaggio piemontese a Denominazione di origine protetta. Il suo nome lo deve al pascolo situato ai piedi del monte Mongioie in provincia di Cuneo. Si tratta di un formaggio a pasta semi-dura, dalla forma quadrata o tonda, che affronta una stagionatura minima di un mese. Non viene aggiunto alcun conservante, ed è ideale da mangiare puro, come formaggio da tavola. Il suo sapore è delicato e profumato, leggermente sapido per le forme più stagionate, oppure leggermente piccante per quelle meno stagionate.
La forma tradizionale di questo formaggio è quella di un cilindro, anche se non è difficile trovarlo con la forma di un parallelepipedo a base quadrata. Nel caso della forma cilindrica, lo scalzo è di circa nove centimetri, mentre quella a parallelepipedo ha uno scalzo di circa dodici centimetri. Il peso varia a seconda della forma, con nove chilogrammi per la forma cilindrica, e circa dieci chili per la forma a parallelepipedo. Il colore è paglierino, con dei piccoli buchetti nell’impasto. All’esterno vi è una crosta marroncina.
La storia del formaggio piemontese
Le prime testimonianze si hanno nel 1477 dove si narrava di un formaggio a forma cilindrica prodotto in piemonte, che fu replicato a forma di parallelepipedo da un mercante. Nel 1976 nasce la Confraternita del Raschera e del Bruss, e nel 1982 viene riconosciuta la denominazione di origine controllata. In questo periodo si sviluppano anche diversi caseifici sul territorio di Cuneo specializzate nella produzione della Raschera. “Il consorzio per la tutela del formaggio a denominazione d’origine Raschera” nasce nel 1984 per tutelare la produzione e l’origine del formaggio, mentre la D.O.P verrà rilasciata soltanto nel 1996.
Raschera DOP: la produzione
La Raschera è un formaggio prodotto da latte vaccino con un’aggiunta di latte di capra o di pecora. Prende il nome da un pascolo ai piedi del monte Mongioia, dove le Vacche e le Capre pascolano liberamente respirando l’aria pulita di montagna. La sua produzione viene fatta interamente in provincia di Cuneo, dal momento della mungitura, alla stagionatura.
Il latte vaccino e quello caprino viene fatto cagliare alla temperatura di 30*C con aggiunta di caglio di vitello. Una volta che il composto è indurito, viene rotto e battuto per circa cinque minuti. A questo punto, l’impasto viene pressato e lavorato fino a diventare un impasto semiduro composto da piccole occhiature. Dopodiché, il formaggio viene lasciato stagionare per non meno di un mese, ma può durare anche molto di più a seconda del peso.
Abbinamenti della Raschera
La Raschera è un formaggio dal sapore delicato e profumato, adatto alla preparazione di fondute, oppure utilizzato così come formaggio da tavola. Viene inoltre utilizzato per riempire Vol-au-vant. Delle volte viene utilizzato anche per la preparazione di paste, come la pasta con asparagi, Raschera e zafferano. In alcuni casi può essere utilizzato anche come ripieno di ravioli freschi, o come salsa per il condimento degli gnocchi. Questo formaggio predilige l’accompagnamento del vino Barbera d’Alba, oppure il Dolcetto delle Langhe. Per le forme meno stagionati si può utilizzare anche un Pino Bianco, oppure un Nebbiolo.
Valori nutrizionali
Il Raschera DOP presenta i seguenti valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:
- Kcal 341
- Proteine 21,1 gr
- Carboidrati <1
- Grassi 28,5 gr
Raschera DOP: vendita e prezzo
Il formaggio Raschera DOP può essere acquistato presso i supermercati più riforniti, negozi di alimentari, salumerie, oppure sugli store online. Il prezzo medio di vendita oscilla sui 7,35 € al pezzo.
